Culatello di Zibello DOP

Мал нядалгааны үед гахайн махны өөхийг нь тайлж, тайруулсан хөлнөөс нь тасалж, цулателлог тусгаарладаг. Дараа нь шүргэх ажил хийгдэж, гуяны ясыг илүүдэл өөхний хамт арилгадаг. Дараа нь махыг эхний боолтоор хийж, давсаар цацна. Давсыг эд эсэд жигд нэвтрүүлэхийн тулд хэлбэрүүд нь хүчтэй массаж хийлгэж, дараа нь нэгээс зургаан өдрийн турш амраана; Дараа нь кулателло гахайн давсаг руу чихэж, нягт оёж, энэ нь ердийн лийрийн хэлбэрийг өгдөг. Анхны дуслын дараа 1-2 сарын хугацаанд хатаадаг бол амтлагч нь дор хаяж 12 сар үргэлжилнэ. Гаднах өөхний давхарга байхгүй тул кулателло нь боловсорч гүйцэхийн тулд маш чийглэг уур амьсгалтай байх шаардлагатай бөгөөд ингэснээр хуурайшилт нь гадаргууг хэт хуурайшуулахгүй. Боловсорч гүйцсэний эцэст амталсан кулателло хэлбэр нь дунджаар 3-5 кг жинтэй байдаг. Кулателло бол гахайн гуяны дээд болон арын хэсгээс гаргаж авдаг байгалийн гаралтай амтлагч мах юм. Хоол идэх үед зүсмэлүүд нь улаан, заримдаа бага зэрэг ягаан эсвэл нил ягаан өнгөтэй, дугуйны төв хэсэгт төвлөрсөн булчингийн багцын хооронд цагаан өөх тос байдаг. Анхилуун үнэр нь боловсорч гүйцсэн орчны дурсамжтай, анхилуун үнэртэй. Аманд нь чихэрлэг, амттай, тууштай байдаг. Үүнийг бүрхсэн утас, чихмэл байгаа давсагыг нь авсны дараа ууж, дараа нь маш хурц хутгаар маш нимгэн хэрчсэн байх ёстой.(Corriere della Sera)