Culatello di Zibello DOP

Gjatë therjes, culatello izolohet nga këmba e derrit të ndotur dhe të zhveshur duke e prerë atë. Pason prerja, përmes së cilës hiqet kocka e femurit së bashku me yndyrën e tepërt. Më pas mishi i nënshtrohet një lidhjeje të parë dhe spërkatet me kripë. Për të lehtësuar depërtimin e njëtrajtshëm të kripës në inde, format masazhohen fuqishëm dhe më pas lihen të pushojnë për një deri në gjashtë ditë; pastaj culatello futet në një fshikëz derri të qepur fort, një lidhje që i jep formën e saj tipike dardhe. Pas një pikimi fillestar, thahet për një periudhë kohore nga 1 deri në 2 muaj, ndërsa erëza zgjat të paktën 12 muaj. Meqenëse i mungon një shtresë e konsiderueshme e yndyrës së jashtme, culatello ka nevojë për një klimë shumë të lagësht për maturim, në mënyrë që dehidratimi të mos e thajë shumë sipërfaqen. Në fund të maturimit, forma e culatello-s së kalitur peshon mesatarisht 3-5 kilogramë. Culatello është një mish i pjekur me erëza natyrale i marrë nga pjesa e sipërme dhe e pasme e kofshës së derrit. Kur hahen, fetat kanë një ngjyrë të kuqe, ndonjëherë pak rozë ose vjollcë, me praninë e yndyrës së bardhë midis tufave të muskujve, të përqendruar në pjesën qendrore të timonit. Aroma është e ëmbël dhe delikate, me kujtime të mjedisit të pjekur. Në gojë është i ëmbël, i thartë dhe i qëndrueshëm. Duhet të konsumohet pasi të hiqet fija që e mbulon dhe fshikëza në të cilën është e mbushur dhe më pas të pritet në feta shumë të holla me një thikë shumë të mprehtë.(Corriere della Sera)