Culatello di Zibello DOP

Við slátrun er culatello einangrað frá fitusvötnuðu og týndu svínakjöti með því að skera það. Snyrting á eftir, þar sem lærleggbeinið er fjarlægt ásamt umframfitunni. Kjötið fer síðan í fyrstu bindingu og er salti stráð yfir. Til að auðvelda samræmda gegnumgang saltsins inn í vefina eru formin nudduð kröftuglega og síðan látin hvíla í einn til sex daga; síðan er culatello troðið í svínablöðru sem er þétt saumuð, binding sem gefur því dæmigerða peruform. Eftir upphafsdropa er það þurrkað í 1 til 2 mánuði á meðan kryddið endist í að minnsta kosti 12 mánuði. Þar sem það skortir umtalsvert lag af ytri fitu, þarf culatello ákveðið rakt loftslag til að þroskast svo að ofþornun þurrki ekki yfirborðið of mikið. Í lok þroskunar vegur form kryddaðs culatello að meðaltali 3-5 kíló. Culatello er náttúrulega kryddað saltkjöt sem fæst úr efri og bakhluta svínslærsins. Þegar þær eru borðaðar hafa sneiðarnar rauðan, stundum örlítið bleikan eða fjólubláan lit, með hvítri fitu á milli vöðvabúnanna, sem er einbeitt í miðhluta hjólsins. Ilmurinn er ljúfur og viðkvæmur, með minningum um umhverfið sem þroskast. Í munni er það sætt, saft og viðvarandi. Það ætti að neyta þess eftir að hafa fjarlægt bandið sem hylur það og þvagblöðruna sem það er troðið í og síðan skorið í mjög þunnar sneiðar með mjög beittum hníf.(Corriere della Sera)