Culatello di Zibello DOP

დაკვლის დროს კულატელო იზოლირებულია ცხიმიანი და გამოფიტული ღორის ფეხისგან მისი დაჭრით. მოჰყვება მორთვა, რომლის მეშვეობითაც ხდება ბარძაყის ძვლის ამოღება ზედმეტ ცხიმთან ერთად. შემდეგ ხორცს ექვემდებარება პირველი შეკვრა და მოაყარეთ მარილი. ქსოვილებში მარილის ერთგვაროვანი შეღწევის გასაადვილებლად ფორმებს ენერგიულად შეიზილეთ და შემდეგ ტოვებენ დასვენებას ერთიდან ექვს დღემდე; შემდეგ კულატელო ჩაყრილია ღორის ბუშტში, რომელიც მჭიდროდ არის ნაკერი, რაც მას მსხლის ტიპურ ფორმას აძლევს. პირველადი წვეთების შემდეგ აშრობენ 1-დან 2 თვემდე პერიოდის განმავლობაში, ხოლო სუნელი გრძელდება მინიმუმ 12 თვე. იმის გამო, რომ მას აკლია გარეგანი ცხიმის მნიშვნელოვანი ფენა, კულატელოს მომწიფებისთვის სჭირდება აშკარად ნოტიო კლიმატი, რათა დეჰიდრატაციამ ზედაპირი ძალიან არ გამოშრეს. მომწიფების ბოლოს სეზონური კულატელოს ფორმა საშუალოდ 3-5 კილოგრამს იწონის. კულატელო არის ბუნებრივად შემწვარი ხორცი, რომელიც მიიღება ღორის ბარძაყის ზედა და უკანა ნაწილიდან. ჭამის დროს, ნაჭრებს აქვს წითელი, ზოგჯერ ოდნავ ვარდისფერი ან მეწამული ფერი, კუნთების შეკვრას შორის თეთრი ცხიმის არსებობით, კონცენტრირებული ბორბლის ცენტრალურ ნაწილში. სურნელი ტკბილი და დელიკატურია, მომწიფებული გარემოს მოგონებებით. პირის ღრუში ტკბილია, სქელი და მდგრადია. ის უნდა მიირთვათ მას შემდეგ, რაც მას ფარავს ძაფს და შარდის ბუშტს, რომელშიც ჩაყრილია, შემდეგ კი ძალიან თხელ ნაჭრებად დაჭერით ძალიან ბასრი დანით.(Corriere della Sera)