Culatello di Zibello KPN

Tapmise ajal eraldatakse culatello sea rasvatustatud ja kooritud jalast lõikamise teel. Sellele järgneb trimmimine, mille käigus eemaldatakse reieluu koos liigse rasvaga. Seejärel toimub liha esialgne sidumine ja see puistatakse soolaga. Selleks, et sool tungiks ühtlaselt kudedesse, masseeritakse juustu tugevalt ja jäetakse seejärel üheks kuni kuueks päevaks puhkama; seejärel täidetakse culatello tihedalt kokku õmmeldud seapõue, mis annab juustule selle tüüpilise pirnikujulise kuju. Pärast esialgset kuivamist kuivatatakse seda 1-2 kuud, samas kui laagerdumisprotsess kestab vähemalt 12 kuud. Kuna culatellol puudub märkimisväärne väline rasvakiht, vajab ta laagerdumiseks rõhutatult niisket kliimat, et kuivamine ei kuivataks tema pinda liialt. Laagerdumise lõpus kaalub laagerdunud culatello ratas keskmiselt 3-5 kilogrammi. Culatello on naturaalselt soolatud vorst, mida valmistatakse sea sääre tipust ja seljast. Söömisel on viilud punased, mõnikord kergelt roosad või lillakad, ja nende lihaskimpude vahel on valget rasva, mis on koondunud ratta keskosasse. Aroom on magus ja delikaatne, vihjega laagerdumiskeskkonnale. Suus on see magus, soolane ja püsiv. Seda tuleks süüa pärast seda, kui on eemaldatud seda kattev nöör ja põis, millesse see on täidetud, ning seejärel lõigatud väga õhukesteks viiludeks väga terava noaga. (corrieredellasera)