Culatello di Zibello SKVN

Skerdžiant kiaulę, kulatello atskiriamas nuo ištuštintos ir išskrostos kiaulės kojos, ją perpjaunant. Po to atliekamas apipjaustymas, kurio metu pašalinamas šlaunikaulio kaulas ir riebalų perteklius. Po to mėsa iš pradžių surišama ir pabarstoma druska. Kad druska vienodai įsiskverbtų į audinius, sūriai stipriai masažuojami ir paliekami ilsėtis nuo vienos iki šešių dienų. Po to "culatello" įdedamas į tvirtai susiūtą kiaulienos pūslę, kuri suteikia sūriui būdingą kriaušės formą. Po pirminio nusausinimo jis džiovinamas 1-2 mėnesius, o brandinimo procesas trunka mažiausiai 12 mėnesių. Kadangi culatello neturi didelio išorinio riebalų sluoksnio, jam brandinti reikia labai drėgno klimato, kad dėl dehidratacijos jo paviršius per daug neišsausėtų. Baigus brandinti, brandintas "culatello" sveria vidutiniškai 3-5 kilogramus. "Culatello" yra natūraliai vytinta dešra, gaminama iš viršutinės ir galinės kiaulės kojos dalies. Valgomi griežinėliai yra raudoni, kartais šiek tiek rausvi arba violetiniai, tarp raumenų pluoštų yra baltų riebalų, kurie susitelkę centrinėje rato dalyje. Aromatas saldus ir švelnus, su brandinimo aplinkos užuominomis. Burnoje jis saldus, pikantiškas ir patvarus. Jį reikia valgyti nuėmus virvelę, kuri jį dengia, ir pūslę, kurioje jis įdarytas, o tada labai aštriu peiliu supjaustyti labai plonais griežinėliais. (corrieredellasera)