Culatello di Zibello ZOP

Med zakolom se culatello z razrezom izloči iz odmašene in osušene noge prašiča. Sledi obrezovanje, pri katerem se odstrani stegnenica in odvečna maščoba. Meso se nato najprej poveže in posuje s soljo. Da bi sol enakomerno prodrla v tkivo, se siri močno masirajo in nato pustijo počivati od enega do šest dni; nato se culatello napolni v svinjski mehur, ki je tesno sešit, zaradi česar dobi značilno hruškasto obliko. Po prvem odcejanju se suši od enega do dveh mesecev, zorenje pa traja najmanj 12 mesecev. Ker culatello nima večjega zunanjega sloja maščobe, potrebuje za zorenje zelo vlažno podnebje, da se njegova površina zaradi izsušitve ne izsuši preveč. Na koncu zorenja kolo sušenega culatella v povprečju tehta od 3 do 5 kilogramov. Culatello je naravno sušena klobasa iz zgornjega in zadnjega dela prašičje noge. Pri uživanju so rezine rdeče, včasih rahlo rožnate ali vijoličaste barve, z belo maščobo med mišičnimi snopi, ki je skoncentrirana v osrednjem delu kolesa. Aroma je sladka in nežna, s pridihom okolja, v katerem dozoreva. V ustih je sladka, pikantna in obstojna. Jesti ga je treba, ko odstranimo vrvico, ki ga pokriva, in mehur, v katerem je napolnjen, nato pa ga z zelo ostrim nožem narežemo na zelo tanke rezine. (korrieredellasera)