Salamella cicolana

Salamella Cicolana er dæmigert handunnið saltkjöt sem dregur nafn sitt af Salto Cicolano fjallasamfélaginu.Framleiðsla á pylsum á svæðinu hefur mjög sterka sögulega merkingu eins og sést af tölfræði konungsríkisins Napólí sem Gioacchino Murat samdi árið 1811.Hér rifjast upp hvernig helstu vörur sem unnar eru úr svínakjöti á efra Rieti svæðinu voru skinkur, mortadella, pylsur og blóðpylsur o.fl. Ennfremur, í Jacini-rannsókninni, sem samin var á árunum 1877-1885, tjáði prófessor Piccinini, sem sá um að semja "Monograph on the Cittaducale District", í kaflanum um svínakyn, sig á eftirfarandi hátt: ".. flest svín eru alin í fjölskyldur sem ala upp eitt eða fleiri svín eingöngu fyrir eigin þarfir. Þeir búa til "kjötpylsur" með þeim.Salamella Cicolana er þurr og þétt svínapylsa, lítil í stærð (hámarksþyngd 400 g), rúbínrauð að lit, þar sem fitukornin dreifast jafnt; samkvæmnin er þétt.Það er eingöngu framleitt með völdum kjöti af ítölskum þungum svínum og einkennist af notkun náttúrulegra svínahylkja og er hægt þurrkað með lofti Monti della Laga þjóðgarðsins.Þroskunartíminn er á milli 30 og 60 dagar.